Ayurveda e cucina, Barbara e Valter. Terza parte.

Siamo giunti al termine, abbiamo parlato del libro “La saggezza del cibo - L’Ayurveda e la cucina delle nostre nonne” e dell’importanza di provare, di imparare sul campo, o meglio a tavola. Quindi arriviamo alla domanda di rito: “Qual è stato il vostro approccio con l’āyurveda?”.

Momento di indecisione e Valter mi spiega il suo percorso:

“Ho sentito parlare di āyurveda seguendo dei corsi di Yoga. Poi un giorno in libreria ho trovato un libro di Vasant Lad, l’ho acquistato, l’ho letto non capendoci niente, ma mi ha intrigato.

Quindi l’ho riletto ancora, e mi son detto che dovevo capirla sta cosa, a questo punto ho cercato una scuola e per fortuna ho trovato la scuola Ayurvedic Point.

Non avevo nessun interesse a diventare terapista o altro, ho fatto il corso terapisti per capirne di più di āyurveda, mi occupavo di amministrare aziende, per cui non era il mio obbiettivo e non avevo neanche il tempo di fare il terapista.

Poi mi piaceva la cucina, che è il punto di congiunzione con Barbara, quindi lavorare insieme in cucina, per questo il mio interesse è prevalente all’alimentazione in āyurveda.” 

Barbara: “Un po' di tempo fà ero medico d’emergenza dove lavoravo sulle ambulanze. Per un periodo ho fatto una sostituzione occasionale per una collega presso un ambulatorio durante il pomeriggio.

In uno di questi pomeriggi è passata un'informatrice di prodotti ayurvedici ed ha iniziato a parlarmene, lasciandomi del materiale informativo, ma onestamente non ciò capito molto, ho dato un’occhiata veloce e la prima reazione è stata di metterli da parte. Solo che questa era una appassionata, quindi mi rintraccia e mi telefona chiedendomi quando potevamo vederci per darmi delle informazioni, anche se non ero medico di famiglia.

In quell’occasione mi ha raccontato un pò di cose e informandomi che c’era una giornata in cui il dott. Morandi e Carmen Tosto parlavano di āyurveda a Mestre, e ci sono andata, così, era un periodo in cui stavo affrontando una fase di grossa delusione nei confronti della medicina, non mi piaceva più, mi ero iscritta a medicina perché avevo delle idee ben precise riguardo la medicina e la cura, che con il tempo avevo perso.

Alla fine di quella giornata sono andata dal dott. Morandi ringraziandolo perché mi aveva fatto riscoprire la medicina, in quel periodo loro stavano facendo delle giornate introduttive alla scuola e dopo alcuni giorni mi sono iscritta. “

“Pensiamo spesso che il primo approccio all’āyurveda avvenga attraverso dei guru(1), persone elevate o illuminate, ma spesso l'input iniziale avviene attraverso qualcosa di semplice, un libro per esempio o l’informatrice. Dopo dipende dal singolo far crescere il proprio interesse.”

Barbara: “Io lo dirò sempre fino alla fine dei miei giorni, l’āyurveda mi ha salvato la vita, non nel senso che volessi farla finita, assolutamente, però mi ha veramente portato un cambiamento totale, che stavo cercando, a cui non ero veramente preparata, per questo mi ha salvata.”

Valter: “Sai, lo vedo come un aiuto ritrovare la propria consapevolezza, ti ridà l’attenzione verso le cose semplici ma molto importanti, come l’uso dei sensi, è il filo conduttore di questa mattinata.”

Barbara: “Credo che l’importanza di questi saperi, che una volta facevano parte anche della nostra cultura, che ritrovi anche in testi antichi che vengano letti con attenzione o meno, il messaggio finale che ti passa l’āyurveda può essere letto a vari livelli. 

Per esempio i doṣa(2), all’inizio parli solo di vata, pitta e kapha, poi le rileggi sotto aspetti diversi, questo dipende dal tuo livello di evoluzione, e l’āyurveda ti dà sempre qualcosa e ti dà qualcosa che è compatibile con il tuo livello di evoluzione di quel particolare momento. E questa è una cosa fondamentale.”

“Il dott. Nambi spiegava che trovandoci tutti a diversi livelli di evoluzione, è normale che lo stesso messaggio assuma forme diverse in base all’interlocutore.”

Barbara: “Un esempio accade quando riascolti canzoni o rivedi un film, a noi è successo riascoltando alla radio i Promessi sposi, io li avevo letti a 11 anni, mia mamma riteneva che non parlavi bene l’italiano se non ti eri letta almeno tre volte i Promessi sposi. Quello che ho notato che ci sono dei messaggi su l'equanimità e sulle relazioni, sull’accettazione per esempio, non è corretto paragonare i Promessi Sposi al Ramayana(3), ma quest’ultimo mi è stato spiegato che può avere 7 livelli di lettura. Questa per me è la bellezza della cultura indiana e dell'evolversi nei livelli di conoscenza, scoprirne ogni livello, coglierne la differenza dalla prima lettura all’ultima, cos'è cambiato in noi, cosa si percepisce di nuovo, anche il rileggere quella parte di libro che ti piace necessita la tua presenza.”

 “Per voi quale potrebbe essere il consiglio o la pillola per portare l’āyurveda nella vita di tutti i giorni?”

Valter: “Sicuramente i laboratori, sono gli approcci più semplici, perché sono la pratica, non perché sia stata una nostra idea, ma la pratica è la cosa più semplice da capire è da portar dentro di sé, mentre iniziare dai concetti solamente a volte porta ad abbandonarli.

Il laboratorio inteso come tutte le pratiche, sia in cucina o la pulizia personale, tutte le esperienze che si possono fare, come la meditazione ad esempio, oppure la consapevolezza nello scegliere e preparare il cibo.”

Barbara: “Soprattutto quello, l’attenzione a noi stessi e al mondo che ci circonda, già stiamo facendo Ayurveda.”

Per conoscere e contattare Barbara e Valter potete visitare il loro sito prakriti.eu.

Leggi anche:
- la prima parte: In cucina a 4 mani, la seggezza del cibo.
- la seconda parte: Il laboratorio.

Note:

1-guru: pesante, venerabile (Diz. Sanscrito Ed Avallardi). Definisce sia la qualità pesante, che persona venerabile o spirituale, maestro.

2-doṣa: Principio e sostanza bioenergetica (Āyurveda, F.J. Ninivaggi, ed Ubaldini). Alterazione, malattia (Diz. Sanscrito Ed Avallardi). Questi sono kapha, che rispecchia gli elementi prithvi (terra) e jala (acqua), pitta che esprime le qualità di tejas (fuoco) e in parte minore di jala, ed infine vata che rivela vaju (aria) ed akash (etere).

3-Ramayana: Poema epico indiano che celebra, con stile elaborato, le gesta di Rama, guerriero forte e pio. Tradizionalmente attribuito a Valmiki, il R. ebbe redazione definitiva nei primi secoli della nostra era (Treccani).

La cucina come laboratorio, Barbara Bergnach e Valter Ravasi. Seconda parte.

«Un libro di cucina è come un libro di chimica, non può essere usato con profitto se la teoria non si mescola con la pratica» (Blot, 1867; p.3) da Il pollo di Newton: La scienza in cucina di Massimiano Bucchi.

Nella prima parte dell'incontro con Barbara e Valter, parlando del loro libro, penso che il filo conduttore sia proprio questo, la cucina vista come uno spazio dove fare esperienza e crescere, provare e mettersi in discussione, ma prima di tutto è un laboratorio dove mettere imparare le regole e la visione ayurvedica in cucina.

“Il Laboratorio affronta il concetto di stagionalità, ma si parla anche di come sto io in questo momento, di come mi sento, perché anche noi cambiamo, fermarsi e chiederci come stiamo in questo momento è un concetto lontano dalle nostre abitudini, specialmente in cucina.”

Il primo laboratorio: la carota

Valter: “E’ importante il concetto di “in questo momento” perché viviamo un evoluzione continua, un cambiamento continuo, per cui oggi puoi avere una secchezza di un certo tipo ma domani potrai avere altre qualità.”

Barbara: “Il problema è quando conosciamo poco l’āyurveda e ci concentriamo sui doṣa(1) per esempio sull’idea se io sia pitta o sia kapha, e quindi tendiamo a fare delle cose schematiche pensando in termini di doṣa, ma questi in realtà non sono nient'altro che un insieme di guṇa(2) quindi di qualità. Per esempio uno sbilanciamento del vata contiene 3 forse 4 guṇa al massimo che emergono, di solito sono 2 o 3, è su questi che mi concentro, non su tutte le qualità del doṣa vata.”

“Potremmo dire che il laboratorio in cucina ci porta a fare un’auto consultazione, scegliendo il meglio per se stessi ed il corpo?”

Valter: “Si, ma rimane essenziale la presenza, sfortunatamente mentre mangi pensi al telegiornale o al telefono, la tua testa è da altre parti, in questo modo non stai utilizzando i tuoi sensi, non ti rendi conto di quello che stai scegliendo, preparando ed infine mangiando. Ad esempio il sovrappeso può nascere dalla mancanza di attenzione.” 

Barbara: “La cucina era quel posto in cui stavano tutti, l’unico posto riscaldato, di piccole dimensioni, dove si ritrovava la famiglia, ognuno intento ai propri mestieri. Ognuno faceva il suo e si restava lì, ed il momento del pasto era importante perché non veniva soltanto sacralizzato con delle preghiere, ma anche perché chi aveva poco da mangiare assaporava il poco che c'era, perché quando sai che non hai molto da mangiare non vuoi perdertelo quel momento lì. 

Mentre noi adesso abbiamo la possibilità di mangiare talmente spesso che non diamo la giusta importanza a questo atto. Tanto che molti hanno difficoltà a ricordare o definire com’è l’appetito, come mangiano, come digeriscono e la qualità delle loro feci, urine e sudorazione. 

Questo perché io non posso vedere di giorno in giorno la qualità dei miei tessuti, perché lo posso notare solo nel lungo tempo, ma quello che posso notare subito è la qualità dei segnali che il corpo esprime, di conseguenza si vede la capacità della digestione. In questo modo posso comprendere se agni(3) sta funzionando o meno, essendo il principio fondamentale della trasformazione degli alimenti da eterologa ad omologo, permettendo quindi di far diventare ciò che è esterno al corpo in qualcosa che di proprio.”

Valter: “Ricordo che durante la scuola di āyurveda l’insegnante dopo la pausa pranzo, ci ha chiesto di scrivere il nostro diario alimentare, scrivendo ciò che si era mangiato a pranzo, compreso i sapori e le sensazioni. Questo alle 14, e ci sono state molte difficoltà, perché tutto viene fatto automaticamente, pensando a tutt’altro. Il laboratorio ti riporta ad utilizzare i tuoi sensi.”

Barbara: “Vedi, con i sensi puoi comprendere tutto, pensa ai gatti, annusano il cibo e capiscono se va bene o non va bene, è una capacità che abbiamo anche noi ma che non utilizziamo perché diamo troppo spazio alla mente razionale. Questa è una siddhi(4), è un potere, ma che non sembra attuale, in realtà intuitivamente possiamo saperlo se una cosa è buona o non lo è.”

"L’importanza di conoscere ed utilizzare tutte le varietà di cibi.”

Il mio pane fatto seguendo la ricetta del libro

Barbara: “Si, pensa a tutte le aromatiche che sono facili da coltivare alle nostre latitudini o i legumi, che erano di uso quotidiano, ma sono visti come scomodi e per questo ne abbiamo persi tanti, ma se vai nelle valli dove continuano a mantenere queste abitudini ne trovi di tante varietà, con diverse qualità e caratteristiche, per questo i cereali ed i legumi sono tutto.”

Valter: “Se pensi i legumi sono diventati un contorno. Il nostro problema è che sono passati in secondo piano e vengono abbinati a carni e pesci, mentre si tratta di un alimento primario.”

Barbara: “Uno dei nostri corsi, in verità quello che ci teniamo di più, è proprio quello sui legumi e sulla loro preparazione, è chiaro che aumenta vata, tranne pochissime eccezioni. Ma c’è il modo per togliere questa ‘vatitudine’. Le modalità di cottura degli alimenti, in āyurveda è una questione molto importante, alcuni legumi si potrebbero cuocere nella pentola a pressione per esempio, ma non tutti, perché attraverso ogni processo cambiamo le qualità dell’alimento. L’uso della terracotta sarebbe più adatto per esempio.”

Valter: “Abbiamo affrontato anche i prodotti di origine animale, perché oltre a far parte della nostra cultura l’āyurveda in fondo non è vegetariana, prevede anche le carni quando è necessario. Come l’uso di alcolici, se utilizzati adeguatamente.”

Barbara: “Di certo in India non bevono tradizionalmente perché è troppo caldo, gli alcolici sono arrivati con gli occidentali. Ma ci sono delle medicine alcoliche essendo dei fermentati, e guarda caso vanno a lavorare su agni. Le nostre bevande alcoliche sono entrate nella tradizione culinaria proprio per questo, erano un componente del pasto assieme a spezie come la cannella o il pepe.”

“Di tutte le ricette del libro c’è né una a cui siete più legati?” 

Valter: “Se pensi molti ci hanno fatto i complimenti solo perché c’erano le ricette, non perché c’era il laboratorio, questo perchè siamo abituati a delegare. L’idea invece sarebbe che provando e capendo come abbinare gli alimenti, la ricetta la personalizzi in base alle tue esigenze.”

Barbara: “La formulazione di una ricetta per me invece risulta difficile perché devo pesare le cose, invece io sono cresciuta con le mani dentro la pasta ed il pane, in una famiglia dove tutto veniva fatto in casa, pensando a come deve essere la pasta per esempio, non a grammi, ma a come la senti nella mano quando è pronta.”

I pizzoccheri della Pia, foto tratta dal libro.

Valter: “Adesso sfogliando il libro ho visto la foto della Pia, un’amica che ci ha insegnato tutte le ricette valtellinesi, potrebbe essere l’esperienza fatta con lei nella preparazione dei pizzoccheri e della polenta taragna.”

Barbara: “Ogni ricetta del libro ha una sua storia, nascono da amici come gli gnocchi all’ortica per esempio, provate e analizzate nella visione ayurvedica. Per quanto mi riguarda, una di quelle che mi piace di più e che ripeto tutte le primavere è quella degli asparagi con crema di mandorle e noci, un’elaborazione della tradizionale ricetta degli asparagi con le uova. 

Asparagi con crema di mandorle, foto tratta dal libro.

Gli asparagi mi piacciono un sacco, li mangio anche tre volte alla settimana, ma solo nel periodo giusto, senza congelarli. Quando sono finiti sono finiti, e questo era un modo diverso di usarli, analizzando i guṇa della salsa di mandorle e noci ed i guṇa delle uova, qualche somiglianza la trovi. L’idea è sempre di abbinare qualcosa di guru e snigdha con qualcosa laghu e tendenzialmente rūkṣā, anche se gli asparagi non lo sono totalmente.” 

Valter: “Diciamo che queste ricette non sono state studiate a tavolino ma mentre cuciniamo facciamo delle considerazioni e ragionamenti per poi da lì le mettiamo da parte per ripeterla cercandone le dosi, per poi proporle al pubblico e stimolare le persone a fare qualcosa di diverso.”

... continua …

Leggi anche:
- la prima parte: In cucina a 4 mani, "La saggezza del cibo". Prima parte.
- la terza parte: Ayurveda e cucina, Barbara e Valter. Terza parte.

Note:

1-doṣa: Principio e sostanza bioenergetica (Āyurveda, F.J. Ninivaggi, ed Ubaldini). Alterazione, malattia (Diz. Sanscrito Ed Avallardi). Questi sono Kapha, che rispecchia gli elementi Prithvi (terra) e Jala (acqua), Pitta che esprime le qualità di Tejas (fuoco) e in parte minore di Jala, ed infine Vata che rivela Vaju (aria) ed Akash (etere).

2-guṇa: Qualità o attributo, caratterizza tutta la materia, si basa su due concetti: il simile accresce il simile e gli opposti si compensano. Per esempio per ottenere la rimozione di una sostanza oleosa si usa qualcosa con qualità secca, etc…

ushna caldo - shita freddo, guru pesante - laghu leggero, rūkṣā secco - snigdha oleoso, slakshna liscio o vischioso - kara ruvido, sandra solido o denso - drava liquido, sthira stabile - cala mobile, kathina duro - murdu morbido o  tenero, sukshma sottile - sthula grossolano, tiksna penetrante o acuto - manda lento, vishada chiaro - picchila torbido od opaco.

3-agni:"il fuoco digestivo", rappresenta la capacità di digerire i nutrienti, definisce gli enzimi digestivi e la loro forza digestiva. In una visione più ampia, anche digestione di emozioni e pensieri. In natura il Sole rappresenta la forma principale di agni. L'attenzione alla capacità digestiva è un tema importante in āyurveda, per questo viene data molta attenzione al tema dell'alimentazione e della digestione.

4-siddhi: successo; le eccezionali abilità o poteri che possono sembrare prodotti secondari di pratiche spirituali. (Āyurveda, F.J. Ninivaggi, ed Ubaldini). Compimento, successo, beatitudine… (Diz. Sanscrito Ed Avallardi).

In cucina a 4 mani, "La saggezza del cibo". Prima parte.

Il cibo fa parte della vita di ognuno di noi, essenziale per nutrire il corpo e nei secoli ha assunto forme culturali e di appartenenza molto diverse, in base a clima e disponibilità di materie prime. 

Una delle prime domande per chi approccia l’āyurveda e le domande sono simili fra tutti : “ma cosa significa mangiare ayurvedico? Cos’è la cucina ayurvedica?”.

Per trovare una risposta chiedo aiuto alla dott.sa Barbara Bergnach e Valter Ravasi autori di “La saggezza del cibo - L’Āyurveda e la cucina delle nostre nonne”, scritto a 4 mani in Friuli, ottimo esempio di fusioni linguistiche e culturali, che come ogni angolo d’Italia ritrova nella cucina di ogni casa fusione e armonia.

Mi accoglie Valter nella loro casa, nell’atmosfera sonnolenta dei Sabato mattina primaverili nel Marzo 2019. Poco dopo ci raggiunge anche Barbara e questi attimi preludono ad una conversazione interessante e divertente, dove il tema della cucina e della sperimentazione esplode nella loro gioia di condividere le loro esperienze che hanno portato alla realizzazione del libro.

La cosa che mi ha colpito subito del libro è stata l’introduzione: “Prima di entrare nel vivo dell’argomento volevamo consigliarvi di non irrigidirvi eccessivamente nell’applicazione delle regole e dei principi ayurvedici, il primo insegnamento dell’āyurveda è la fluidità e l’altro insegnamento importante è imparare a fare esperienza delle cose...per questi motivi che siate o meno conoscitori della materia vi consigliamo di non limitarvi a leggere con la mente, utilizzando la logica, l’āyurveda non è solo filosofia, ma è anche e soprattutto esperienza diretta.”

Penso che questo sia il filo conduttore del libro, la cucina vista come uno spazio dove fare esperienza e crescere.

Valter: “Ci siamo resi conto con l’esperienza acquisita durante i vari corsi di cucina, sia da allievi che da insegnanti, che utilizzando un linguaggio troppo tecnico si perdeva l’attenzione degli studenti, mentre attraverso l’esperienza diretta si applicano molto di più.

L’idea era un libro di alimentazione con le regole fondamentali dell’āyurveda, per mantenere viva l’attenzione in ogni argomento trattato si ritrova l’esperienza e la pratica attraverso degli esperimenti, così risulta più semplice e la cucina si rivela un ottimo laboratorio.”

“Quindi l’importanza di provare.”

Sorridendo in coro esplodono in “Assolutamente!”

Barbara: “Se pensi che l’insegnamento dell’āyurveda innanzitutto non è solo fluidità ed esperienza ma è anche adeguatezza, adeguatezza a tempo e luogo non solo all’individuo. Quindi mangiare cibo della nostra cultura, perché principalmente l’āyurveda è per il km 0, non sempre è adeguato mangiare indiano in Friuli, Veneto o altro luogo d’Italia.

Per questo abbiamo pensato alla visione ayurvedica per il nostro cibo e le nostre tradizioni come punto di partenza, poi alla fine ci siamo resi conto dell’importanza dell’esperienza e del laboratorio.”

Valter: “Penso che certi concetti abbiano bisogno di tempo per entrare in testa e se fai queste esperienze sai anche come abbinare gli alimenti e ragionandoci inizi a capirne i motivi.”

Barbara: “Dopo un pò diviene istintivo.”

Valter: “Si, diviene quasi automatico, ma quello che bisogna fare ora è riprendere ciò che abbiamo perso, l’attenzione su ciò che mangiamo.”

Barbara: “In cucina siamo diventati più estetici, forse fin troppo.”

Valter: “Si, poi se guardi molti piatti degli chef sono estetici ma le loro combinazioni non sempre sono salutari.”

Barbara: “Questo è il problema delle incompatibilità che si superano solo con il ragionamento. Ripensando a quando mia mamma cucinava non si sarebbe mai sognata di mettere assieme pesce e formaggio. E questa è una delle incompatibilità ayurvediche. È pur vero che nella nostra tradizione ci sono piatti come il Baccalà alla vicentina, ma erano piatti delle feste che richiedono 4-5 ore di cottura e non si mangiavano ogni giorno, quindi l’incompatibilità era gestita da uno stile di vita ed un Agni(1) ben diverso.”

“Quindi è cambiato ciò che mangiamo e come viviamo, si può dire sia cambiato anche il nostro corpo?”

Barbara: “Purtroppo il nostro corpo non cambia, si ammala di più, io lo vedo nei pazienti. La malattia è una risposta adattativa, il corpo attua la risposta migliore possibile agli stimoli, in certi casi può soltanto star male.”

“Forse e venuta meno anche l’educazione al cibo?”

Barbara: “Questo è vero, ai ragazzi più giovani devo dirgli queste cose.”

Valter: “E’ stata persa la cultura della stagionalità, vai al supermercato e le fragole ci sono tutto l’anno, lo stesso accade in televisione e riviste che propongono ricette non stagionali. Questo ha effetti anche economici in ogni famiglia, perché andrai comunque a pagare molto di più un prodotto se non è di stagione.”

Barbara: “Al di là di quale sia la propria idea, la parte più importante rimane la gestione degli animali che ne cambia la qualità del prodotto. Il latte per esempio, alcune ricerche hanno evidenziato effettivamente che la composizione in acidi grassi del latte di mucca che ha mangiato foraggio o pascolo e della mucca alimentata a mais e mangimi, cambia, dove nella prima la percentuale di acidi grassi antinfiammatori è maggiore, mentre nel secondo caso la percentuale maggiore e degli acidi grassi infiammatori e minori quelli antinfiammatori. Per qui è vero che il latte fa bene e fa male, ma dipende da dove arriva. L’āyurveda si confronta con il latte naturale, quello antinfiammatorio, quindi fa bene a pitta(2), mentre quello che noi troviamo al supermercato non viene contemplato, al di là della conservazione.

Se io gestisco l’animale in un certo modo il prodotto che quell'animale mi fornisce, che sia latte, formaggio o la stessa carne, cambia ed è diverso, quindi non solo la quantità ma anche la qualità.”

... continua …

Leggi anche:
- la seconda parte: La cucina come laboratorio, Barbara Bergnach e Valter Ravasi. Seconda parte.

- la terza parte: Ayurveda e cucina, Barbara e Valter. Terza parte.

Note:

1 Agni:"il fuoco digestivo", rappresenta la capacità di digerire i nutrienti, definisce gli enzimi digestivi e la loro forza digestiva. In una visione più ampia, anche digestione di emozioni e pensieri. In natura il Sole rappresenta la forma principale di agni. L'attenzione alla capacità digestiva è un tema importante in āyurveda, per questo viene data molta attenzione al tema dell'alimentazione e della digestione.

2 Pitta: E' uno dei tre dosha (umori del corpo), questi sono: kapha, che rispecchia gli elementi prithvi (terra) e jala (acqua), pitta che esprime le qualità di tejas (fuoco) e in parte minore di jala, ed infine vata che rivela vaju (aria) ed akash (etere). Pitta rivela la qualità del calore, che nel nostro modo di vivere è aggravato dal calore e dall’infiammazione.