Il cibo fa parte della vita di ognuno di noi, essenziale per nutrire il corpo e nei secoli ha assunto forme culturali e di appartenenza molto diverse, in base a clima e disponibilità di materie prime.
Una delle prime domande per chi approccia l’āyurveda e le domande sono simili fra tutti : “ma cosa significa mangiare ayurvedico? Cos’è la cucina ayurvedica?”.
Per trovare una risposta chiedo aiuto alla dott.sa Barbara Bergnach e Valter Ravasi autori di “La saggezza del cibo - L’Āyurveda e la cucina delle nostre nonne”, scritto a 4 mani in Friuli, ottimo esempio di fusioni linguistiche e culturali, che come ogni angolo d’Italia ritrova nella cucina di ogni casa fusione e armonia.
Mi accoglie Valter nella loro casa, nell’atmosfera sonnolenta dei Sabato mattina primaverili nel Marzo 2019. Poco dopo ci raggiunge anche Barbara e questi attimi preludono ad una conversazione interessante e divertente, dove il tema della cucina e della sperimentazione esplode nella loro gioia di condividere le loro esperienze che hanno portato alla realizzazione del libro.
La cosa che mi ha colpito subito del libro è stata l’introduzione: “Prima di entrare nel vivo dell’argomento volevamo consigliarvi di non irrigidirvi eccessivamente nell’applicazione delle regole e dei principi ayurvedici, il primo insegnamento dell’āyurveda è la fluidità e l’altro insegnamento importante è imparare a fare esperienza delle cose...per questi motivi che siate o meno conoscitori della materia vi consigliamo di non limitarvi a leggere con la mente, utilizzando la logica, l’āyurveda non è solo filosofia, ma è anche e soprattutto esperienza diretta.”
Penso che questo sia il filo conduttore del libro, la cucina vista come uno spazio dove fare esperienza e crescere.
Valter: “Ci siamo resi conto con l’esperienza acquisita durante i vari corsi di cucina, sia da allievi che da insegnanti, che utilizzando un linguaggio troppo tecnico si perdeva l’attenzione degli studenti, mentre attraverso l’esperienza diretta si applicano molto di più.
L’idea era un libro di alimentazione con le regole fondamentali dell’āyurveda, per mantenere viva l’attenzione in ogni argomento trattato si ritrova l’esperienza e la pratica attraverso degli esperimenti, così risulta più semplice e la cucina si rivela un ottimo laboratorio.”
“Quindi l’importanza di provare.”
Sorridendo in coro esplodono in “Assolutamente!”
Barbara: “Se pensi che l’insegnamento dell’āyurveda innanzitutto non è solo fluidità ed esperienza ma è anche adeguatezza, adeguatezza a tempo e luogo non solo all’individuo. Quindi mangiare cibo della nostra cultura, perché principalmente l’āyurveda è per il km 0, non sempre è adeguato mangiare indiano in Friuli, Veneto o altro luogo d’Italia.
Per questo abbiamo pensato alla visione ayurvedica per il nostro cibo e le nostre tradizioni come punto di partenza, poi alla fine ci siamo resi conto dell’importanza dell’esperienza e del laboratorio.”
Valter: “Penso che certi concetti abbiano bisogno di tempo per entrare in testa e se fai queste esperienze sai anche come abbinare gli alimenti e ragionandoci inizi a capirne i motivi.”
Barbara: “Dopo un pò diviene istintivo.”
Valter: “Si, diviene quasi automatico, ma quello che bisogna fare ora è riprendere ciò che abbiamo perso, l’attenzione su ciò che mangiamo.”
Barbara: “In cucina siamo diventati più estetici, forse fin troppo.”
Valter: “Si, poi se guardi molti piatti degli chef sono estetici ma le loro combinazioni non sempre sono salutari.”
Barbara: “Questo è il problema delle incompatibilità che si superano solo con il ragionamento. Ripensando a quando mia mamma cucinava non si sarebbe mai sognata di mettere assieme pesce e formaggio. E questa è una delle incompatibilità ayurvediche. È pur vero che nella nostra tradizione ci sono piatti come il Baccalà alla vicentina, ma erano piatti delle feste che richiedono 4-5 ore di cottura e non si mangiavano ogni giorno, quindi l’incompatibilità era gestita da uno stile di vita ed un Agni(1) ben diverso.”
“Quindi è cambiato ciò che mangiamo e come viviamo, si può dire sia cambiato anche il nostro corpo?”
Barbara: “Purtroppo il nostro corpo non cambia, si ammala di più, io lo vedo nei pazienti. La malattia è una risposta adattativa, il corpo attua la risposta migliore possibile agli stimoli, in certi casi può soltanto star male.”
“Forse e venuta meno anche l’educazione al cibo?”
Barbara: “Questo è vero, ai ragazzi più giovani devo dirgli queste cose.”
Valter: “E’ stata persa la cultura della stagionalità, vai al supermercato e le fragole ci sono tutto l’anno, lo stesso accade in televisione e riviste che propongono ricette non stagionali. Questo ha effetti anche economici in ogni famiglia, perché andrai comunque a pagare molto di più un prodotto se non è di stagione.”
Barbara: “Al di là di quale sia la propria idea, la parte più importante rimane la gestione degli animali che ne cambia la qualità del prodotto. Il latte per esempio, alcune ricerche hanno evidenziato effettivamente che la composizione in acidi grassi del latte di mucca che ha mangiato foraggio o pascolo e della mucca alimentata a mais e mangimi, cambia, dove nella prima la percentuale di acidi grassi antinfiammatori è maggiore, mentre nel secondo caso la percentuale maggiore e degli acidi grassi infiammatori e minori quelli antinfiammatori. Per qui è vero che il latte fa bene e fa male, ma dipende da dove arriva. L’āyurveda si confronta con il latte naturale, quello antinfiammatorio, quindi fa bene a pitta(2), mentre quello che noi troviamo al supermercato non viene contemplato, al di là della conservazione.
Se io gestisco l’animale in un certo modo il prodotto che quell'animale mi fornisce, che sia latte, formaggio o la stessa carne, cambia ed è diverso, quindi non solo la quantità ma anche la qualità.”
... continua …
Leggi anche:
- la seconda parte: La cucina come laboratorio, Barbara Bergnach e Valter Ravasi. Seconda parte.
- la terza parte: Ayurveda e cucina, Barbara e Valter. Terza parte.
Note:
1 Agni:"il fuoco digestivo", rappresenta la capacità di digerire i nutrienti, definisce gli enzimi digestivi e la loro forza digestiva. In una visione più ampia, anche digestione di emozioni e pensieri. In natura il Sole rappresenta la forma principale di agni. L'attenzione alla capacità digestiva è un tema importante in āyurveda, per questo viene data molta attenzione al tema dell'alimentazione e della digestione.
2 Pitta: E' uno dei tre dosha (umori del corpo), questi sono: kapha, che rispecchia gli elementi prithvi (terra) e jala (acqua), pitta che esprime le qualità di tejas (fuoco) e in parte minore di jala, ed infine vata che rivela vaju (aria) ed akash (etere). Pitta rivela la qualità del calore, che nel nostro modo di vivere è aggravato dal calore e dall’infiammazione.