«Un libro di cucina è come un libro di chimica, non può essere usato con profitto se la teoria non si mescola con la pratica» (Blot, 1867; p.3) da Il pollo di Newton: La scienza in cucina di Massimiano Bucchi.
Nella prima parte dell'incontro con Barbara e Valter, parlando del loro libro, penso che il filo conduttore sia proprio questo, la cucina vista come uno spazio dove fare esperienza e crescere, provare e mettersi in discussione, ma prima di tutto è un laboratorio dove mettere imparare le regole e la visione ayurvedica in cucina.
“Il Laboratorio affronta il concetto di stagionalità, ma si parla anche di come sto io in questo momento, di come mi sento, perché anche noi cambiamo, fermarsi e chiederci come stiamo in questo momento è un concetto lontano dalle nostre abitudini, specialmente in cucina.”
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| Il primo laboratorio: la carota |
Valter: “E’ importante il concetto di “in questo momento” perché viviamo un evoluzione continua, un cambiamento continuo, per cui oggi puoi avere una secchezza di un certo tipo ma domani potrai avere altre qualità.”
Barbara: “Il problema è quando conosciamo poco l’āyurveda e ci concentriamo sui doṣa(1) per esempio sull’idea se io sia pitta o sia kapha, e quindi tendiamo a fare delle cose schematiche pensando in termini di doṣa, ma questi in realtà non sono nient'altro che un insieme di guṇa(2) quindi di qualità. Per esempio uno sbilanciamento del vata contiene 3 forse 4 guṇa al massimo che emergono, di solito sono 2 o 3, è su questi che mi concentro, non su tutte le qualità del doṣa vata.”
“Potremmo dire che il laboratorio in cucina ci porta a fare un’auto consultazione, scegliendo il meglio per se stessi ed il corpo?”
Valter: “Si, ma rimane essenziale la presenza, sfortunatamente mentre mangi pensi al telegiornale o al telefono, la tua testa è da altre parti, in questo modo non stai utilizzando i tuoi sensi, non ti rendi conto di quello che stai scegliendo, preparando ed infine mangiando. Ad esempio il sovrappeso può nascere dalla mancanza di attenzione.”
Barbara: “La cucina era quel posto in cui stavano tutti, l’unico posto riscaldato, di piccole dimensioni, dove si ritrovava la famiglia, ognuno intento ai propri mestieri. Ognuno faceva il suo e si restava lì, ed il momento del pasto era importante perché non veniva soltanto sacralizzato con delle preghiere, ma anche perché chi aveva poco da mangiare assaporava il poco che c'era, perché quando sai che non hai molto da mangiare non vuoi perdertelo quel momento lì.
Mentre noi adesso abbiamo la possibilità di mangiare talmente spesso che non diamo la giusta importanza a questo atto. Tanto che molti hanno difficoltà a ricordare o definire com’è l’appetito, come mangiano, come digeriscono e la qualità delle loro feci, urine e sudorazione.
Questo perché io non posso vedere di giorno in giorno la qualità dei miei tessuti, perché lo posso notare solo nel lungo tempo, ma quello che posso notare subito è la qualità dei segnali che il corpo esprime, di conseguenza si vede la capacità della digestione. In questo modo posso comprendere se agni(3) sta funzionando o meno, essendo il principio fondamentale della trasformazione degli alimenti da eterologa ad omologo, permettendo quindi di far diventare ciò che è esterno al corpo in qualcosa che di proprio.”
Valter: “Ricordo che durante la scuola di āyurveda l’insegnante dopo la pausa pranzo, ci ha chiesto di scrivere il nostro diario alimentare, scrivendo ciò che si era mangiato a pranzo, compreso i sapori e le sensazioni. Questo alle 14, e ci sono state molte difficoltà, perché tutto viene fatto automaticamente, pensando a tutt’altro. Il laboratorio ti riporta ad utilizzare i tuoi sensi.”
Barbara: “Vedi, con i sensi puoi comprendere tutto, pensa ai gatti, annusano il cibo e capiscono se va bene o non va bene, è una capacità che abbiamo anche noi ma che non utilizziamo perché diamo troppo spazio alla mente razionale. Questa è una siddhi(4), è un potere, ma che non sembra attuale, in realtà intuitivamente possiamo saperlo se una cosa è buona o non lo è.”
"L’importanza di conoscere ed utilizzare tutte le varietà di cibi.”
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| Il mio pane fatto seguendo la ricetta del libro |
Barbara: “Si, pensa a tutte le aromatiche che sono facili da coltivare alle nostre latitudini o i legumi, che erano di uso quotidiano, ma sono visti come scomodi e per questo ne abbiamo persi tanti, ma se vai nelle valli dove continuano a mantenere queste abitudini ne trovi di tante varietà, con diverse qualità e caratteristiche, per questo i cereali ed i legumi sono tutto.”
Valter: “Se pensi i legumi sono diventati un contorno. Il nostro problema è che sono passati in secondo piano e vengono abbinati a carni e pesci, mentre si tratta di un alimento primario.”
Barbara: “Uno dei nostri corsi, in verità quello che ci teniamo di più, è proprio quello sui legumi e sulla loro preparazione, è chiaro che aumenta vata, tranne pochissime eccezioni. Ma c’è il modo per togliere questa ‘vatitudine’. Le modalità di cottura degli alimenti, in āyurveda è una questione molto importante, alcuni legumi si potrebbero cuocere nella pentola a pressione per esempio, ma non tutti, perché attraverso ogni processo cambiamo le qualità dell’alimento. L’uso della terracotta sarebbe più adatto per esempio.”
Valter: “Abbiamo affrontato anche i prodotti di origine animale, perché oltre a far parte della nostra cultura l’āyurveda in fondo non è vegetariana, prevede anche le carni quando è necessario. Come l’uso di alcolici, se utilizzati adeguatamente.”
Barbara: “Di certo in India non bevono tradizionalmente perché è troppo caldo, gli alcolici sono arrivati con gli occidentali. Ma ci sono delle medicine alcoliche essendo dei fermentati, e guarda caso vanno a lavorare su agni. Le nostre bevande alcoliche sono entrate nella tradizione culinaria proprio per questo, erano un componente del pasto assieme a spezie come la cannella o il pepe.”
“Di tutte le ricette del libro c’è né una a cui siete più legati?”
Valter: “Se pensi molti ci hanno fatto i complimenti solo perché c’erano le ricette, non perché c’era il laboratorio, questo perchè siamo abituati a delegare. L’idea invece sarebbe che provando e capendo come abbinare gli alimenti, la ricetta la personalizzi in base alle tue esigenze.”
Barbara: “La formulazione di una ricetta per me invece risulta difficile perché devo pesare le cose, invece io sono cresciuta con le mani dentro la pasta ed il pane, in una famiglia dove tutto veniva fatto in casa, pensando a come deve essere la pasta per esempio, non a grammi, ma a come la senti nella mano quando è pronta.”
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| I pizzoccheri della Pia, foto tratta dal libro. |
Valter: “Adesso sfogliando il libro ho visto la foto della Pia, un’amica che ci ha insegnato tutte le ricette valtellinesi, potrebbe essere l’esperienza fatta con lei nella preparazione dei pizzoccheri e della polenta taragna.”
Barbara: “Ogni ricetta del libro ha una sua storia, nascono da amici come gli gnocchi all’ortica per esempio, provate e analizzate nella visione ayurvedica. Per quanto mi riguarda, una di quelle che mi piace di più e che ripeto tutte le primavere è quella degli asparagi con crema di mandorle e noci, un’elaborazione della tradizionale ricetta degli asparagi con le uova.
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| Asparagi con crema di mandorle, foto tratta dal libro. |
Gli asparagi mi piacciono un sacco, li mangio anche tre volte alla settimana, ma solo nel periodo giusto, senza congelarli. Quando sono finiti sono finiti, e questo era un modo diverso di usarli, analizzando i guṇa della salsa di mandorle e noci ed i guṇa delle uova, qualche somiglianza la trovi. L’idea è sempre di abbinare qualcosa di guru e snigdha con qualcosa laghu e tendenzialmente rūkṣā, anche se gli asparagi non lo sono totalmente.”
Valter: “Diciamo che queste ricette non sono state studiate a tavolino ma mentre cuciniamo facciamo delle considerazioni e ragionamenti per poi da lì le mettiamo da parte per ripeterla cercandone le dosi, per poi proporle al pubblico e stimolare le persone a fare qualcosa di diverso.”
... continua …
Leggi anche:
- la prima parte: In cucina a 4 mani, "La saggezza del cibo". Prima parte.
- la terza parte: Ayurveda e cucina, Barbara e Valter. Terza parte.
Note:
1-doṣa: Principio e sostanza bioenergetica (Āyurveda, F.J. Ninivaggi, ed Ubaldini). Alterazione, malattia (Diz. Sanscrito Ed Avallardi). Questi sono Kapha, che rispecchia gli elementi Prithvi (terra) e Jala (acqua), Pitta che esprime le qualità di Tejas (fuoco) e in parte minore di Jala, ed infine Vata che rivela Vaju (aria) ed Akash (etere).
2-guṇa: Qualità o attributo, caratterizza tutta la materia, si basa su due concetti: il simile accresce il simile e gli opposti si compensano. Per esempio per ottenere la rimozione di una sostanza oleosa si usa qualcosa con qualità secca, etc…
ushna caldo - shita freddo, guru pesante - laghu leggero, rūkṣā secco - snigdha oleoso, slakshna liscio o vischioso - kara ruvido, sandra solido o denso - drava liquido, sthira stabile - cala mobile, kathina duro - murdu morbido o tenero, sukshma sottile - sthula grossolano, tiksna penetrante o acuto - manda lento, vishada chiaro - picchila torbido od opaco.
3-agni:"il fuoco digestivo", rappresenta la capacità di digerire i nutrienti, definisce gli enzimi digestivi e la loro forza digestiva. In una visione più ampia, anche digestione di emozioni e pensieri. In natura il Sole rappresenta la forma principale di agni. L'attenzione alla capacità digestiva è un tema importante in āyurveda, per questo viene data molta attenzione al tema dell'alimentazione e della digestione.
4-siddhi: successo; le eccezionali abilità o poteri che possono sembrare prodotti secondari di pratiche spirituali. (Āyurveda, F.J. Ninivaggi, ed Ubaldini). Compimento, successo, beatitudine… (Diz. Sanscrito Ed Avallardi).